Il lievito madre è un organismo vivente per il quale si devono avere tutti i riguardi possibili e le sue condizioni fisiche sono molto legate alla temperatura e alla purezza dell’acqua.
L’uso della pasta madre, tornato recentemente in auge per la maggior attenzione verso il “naturale”, rispetto all’uso del comune lievito di birra, comporta vantaggi legati alla conservabilità e al profilo nutrizionale del prodotto che ne deriva.
Il lievitato madre risulta innanzitutto maggiormente durevole e stabile grazie della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici.
Dal punto di vista nutrizionale è bene sottolineare che l’uso della pasta madre comporta una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e all’azione batterica, una riduzione dell’indice glicemico e una minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine, lieviti).
La Pasticceria Galleti conserva il proprio lievito dall’inizio della sua attività nel 1971 e ogni giorno da allora viene rinfrescato; da questo si ottiene la quantità necessaria all’uso quotidiano, per la preparazione di pandolce genovese, biscotti delicati, colombe pasquali, panettoni e pandoro, merendine e altro ancora.